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油料油脂基本知識
2009年05月15日
1．各種植物油脂的介紹
我國食用植物油的品種主要有大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油以及芝麻油、油茶籽油、米糠油、亞麻籽油、玉米油、紅花籽油等，棕櫚油主要從馬來西亞和印度尼西亞進(jìn)口，橄欖油則主要從西班牙等地中海國家進(jìn)口。
（1）大豆油
大豆油中主要脂肪酸組成：油酸17.7%～28.0%，亞油酸50%～59%，亞麻酸5%～11%，棕櫚酸8.0%～13.5%，硬脂酸2.5%～5.4%，花生酸0.1%～1.0%。大豆油含有豐富的亞油酸、維生素E及卵磷脂，是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的食用植物油。
?。?）花生油
花生油主要脂肪酸組成：油酸35.0%～67.0%，亞油酸13.0%～43.0%，亞麻酸0.05%～0.3%，棕櫚酸8.0%～14.0%，硬脂酸1.0%～4.5%，花生酸0.1%～1.0%，硬脂酸1.0%～4.5%，花生酸1.0%～3.7%?；ㄉ椭羞€含有甾醇、磷脂、維生素E、膽堿等對人體有益的物質(zhì)。
?。?）菜籽油
普通菜籽油中主要脂肪酸組成：油酸8.0%～60.0%，亞油酸11.0%～23.0%，芥酸3.0%～60.%，亞麻酸5.0%～13.0%等，由于含有大量芥酸和芥子甙等物質(zhì)，據(jù)相關(guān)報(bào)道認(rèn)為這些物質(zhì)對人體的生長發(fā)育不利。目前我國 “雙低”油菜面積已占油菜總面積的70%,低芥酸菜籽油中主要脂肪酸組成：油酸51.0%～70.0%，亞油酸15.0%～30.0%，芥酸0.05%～3.0%，亞麻酸5.0%～14.0%，是一種健康的食用植物油。
（4）棉籽油
棉籽油是從棉花加工廠副產(chǎn)物棉籽中生產(chǎn)出來的。棉籽油中含有的棉酚，必須經(jīng)過精煉后才能去除，否則會(huì)造成棉酚中毒。棉籽油中主要脂肪酸組成：油酸14.7%～21.7%，亞油酸46.7%～58.2%，棕櫚酸21.4%～26.4%，硬脂酸2.1%～3.3%等，是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的食用油，可供人食用。
?。?）葵花籽油
葵花籽油中主要脂肪酸組成：油酸14.0%～39.4%，亞油酸48.3%～74.0%，棕櫚酸5.0%～7.6%，硬脂酸2.7%～6.5%等。葵花籽油中亞油酸含量與維生素E含量的比例比較均衡。所以，葵花籽油是營養(yǎng)價(jià)值很高，有益于人體健康的優(yōu)良食用油。
?。?）玉米油
玉米油是從玉米胚芽中提取出來的。玉米油中不飽和脂肪酸含量比較豐富，主要脂肪酸組成：油酸20.0%～42.2%，亞油酸34.0%～65.6%，棕櫚酸8.6-16.5%等，且富含維生素E，有益于人體健康。
?。?）油茶籽油
油茶是我國特有的食用油料樹種，油茶籽油的脂肪酸組成及油脂的特性與橄欖油比較相似，油酸含量達(dá)74%～87%，亞油酸含量7%～14%，被譽(yù)為“東方橄欖油”。油茶籽油能防治血管硬化所致的多種心腦血管疾病。
?。?）芝麻油
芝麻油有成品芝麻油和芝麻香油（小磨香油），它們都是以芝麻油為原料制取的。其主要脂肪酸組成：油酸34.4%～45.5%，亞油酸36.9%～47.9%，棕櫚酸7.9%～12.0%，硬脂酸4.5%～6.7%，花生酸0.3%～1.0%。芝麻油含有豐富的維生素E和亞油酸。芝麻油是食用品質(zhì)好、營養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)良食用油。
?。?）棕櫚油
油棕是原產(chǎn)于非洲熱帶地區(qū)的一種木本油料。棕櫚油是從油棕果實(shí)的果肉中榨取的，棕櫚油中主要脂肪酸組成：棕櫚酸39.3-47.5%，硬脂酸3.5-6.0%，油酸36.0-44.0%，亞油酸9.0-12.0%。由于固體脂約占50%，制作的食品保存時(shí)間長，酥脆可口，是食品加工首選的原料。我國每年都要從馬來西亞和印尼進(jìn)口400～600萬噸棕櫚油，進(jìn)口的棕櫚油約有50%用于生產(chǎn)方便面、薯片薯?xiàng)l和各式糕點(diǎn)等。
2．植物油的分級
根據(jù)我國油料品種、質(zhì)量以及與之相適應(yīng)的加工工藝，確定植物油的質(zhì)量等級，我國食用植物油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系規(guī)定，市場上的一般食用植物油（橄欖油和特種油脂除外）共分為一級、二級、三級和四級4個(gè)等級，如大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油、玉米油、浸出花生油、浸出油茶籽油等分為一到四級，而壓榨花生油、壓榨油茶籽油、芝麻油等則只有一級和二級之分。
產(chǎn)品的質(zhì)量級別是評價(jià)植物油品質(zhì)的依據(jù)，不同級別各項(xiàng)質(zhì)量的限定值不同，級別越高限定值越嚴(yán)格。
在我國的植物油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系中原有的色拉油、高級烹調(diào)油等級已經(jīng)不再使用，取而代之的是一級油和二級油，濃香花生油也不再使用，取而代之的是壓榨一級花生油和二級花生油。
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