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植物油的烹飪技巧和注意事項
2009年05月14日
1．不同烹飪方法，油溫不要過高
炒菜時，將油溫加熱到冒煙，這種做法是不科學(xué)的。油在高溫下不但會破壞營養(yǎng)成分，還會產(chǎn)生一些過氧化物和致癌物質(zhì)。
炒菜時，先把鍋燒熱，再倒油，這時就可以炒菜了，不用等到油冒煙，這樣還可避免煙熏火燎損害健康，避免面部產(chǎn)生皺紋。
煎炸時，將油溫加熱到冒煙這種做法很危險。由于油溫與被煎炸的食品溫差太大，冷熱猛然相遇會引起熱油飛濺，稍有不慎就有可能被燙傷，嚴(yán)重時會引起火災(zāi)。
建議煎炸食品時，先把鍋燒熱，再倒油，待油溫冒煙前即可放入食品煎炸。
2．如何科學(xué)使用橄欖油？
市場上銷售的橄欖油產(chǎn)品主要有：初榨橄欖油、精煉橄欖油和混合橄欖油。初榨橄欖油又分為特級初榨橄欖油和中級初榨橄欖油，它們都富含植物甾醇、天然維生素E等營養(yǎng)成分，過度加熱后會使?fàn)I養(yǎng)成分喪失。
建議：直接食用或涼拌時使用初榨橄欖油。炒菜、煎炸時，選擇精煉橄欖油或混合橄欖油。
3．哪些食用油更適用煎炸食品？
煎炸食品時最好采用富含飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸的植物油。如：棉籽油、棕櫚油、花生油、菜籽油、油茶籽油、橄欖油以及高油酸的紅花籽油和葵花籽油。
4．食用植物油不要多次使用，更不要加熱后放置再用
食用植物油在有氧、高溫的環(huán)境下會發(fā)生聚合變質(zhì)，產(chǎn)生有害物質(zhì)，食用后能引起人體異常的生理反應(yīng)。所以，煎炸后的食用油脂不應(yīng)反復(fù)多次使用。
5．烹飪省油小竅門
（1）“水滑法”烹調(diào)菜肴
將原料配好，加入調(diào)味品并上漿煨好。然后，倒入開水中滑開取出，置于加少量食油的炒鍋內(nèi)煸炒上汁。
?。?）煮紅燒肉
將五花肉洗凈切好，配料備好。在鍋內(nèi)放糖、醬油，開中火。待糖溶解后，放入肉和配料，加入半杯料酒，攪拌均勻。蓋上鍋蓋，調(diào)小火。20分鐘后，即可食用。
（3）炒青菜
將青菜洗凈，浸泡在清水中；在鍋內(nèi)放入少許油，將青菜放入鍋中，蓋上鍋蓋，開中小火；待2-3分鐘后，鍋邊有蒸汽冒出，打開鍋蓋，放入調(diào)味料，攪拌一下，即可食用。
?。?）燒茄子
a.茄子切得不要太大，如切條要細(xì)些，切片要薄些，切塊要小些；b. 燒制前把切好的茄子用鹽腌一下，使水分浸出，再下鍋；c.鍋燒熱后先將茄子放入干煸，減少水分后再用油煸炒，即可。
?。?）炸面包、炸饅頭
將面包、饅頭切片，將面包片、饅頭片逐一蘸取水，并放入鍋中煎至兩面金黃即可出鍋。
6．炒菜盡量不要在菜肴上淋明油
在炒菜時，“過油、淋明油”這種方式會使每個菜品的食用油用量超過50克，會使人們過量食用油脂。建議盡量不要在菜肴表面淋上明油。
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