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植物油的儲藏知識和注意事項
2009年05月14日
1．食用油要放置在陰涼干燥處,一定要注意避光
熱和光照，特別是在紫外和近紫外范圍內(nèi)的光照將顯著地增加食用油脂氧吸收率，使其氧化酸敗。所以，不論你買回家的是何種級別的植物油，一定要注意放置在陰涼干燥處，避免光線直接照射。最簡單的方法是按油瓶的大小，用厚紙板（不透光）做一個油瓶罩，往上面一扣，就解決了避光的問題。
2．油瓶放得不要離熱源太近
食用油脂氧化速率隨溫度的升高而變化。在溫度高于60℃時，氧化速率顯著增加。因此，我們在用完油瓶后，要盡可能遠離火爐、暖氣等高溫?zé)嵩础?BR>
3．使用后要把瓶蓋擰緊,減少與空氣接觸時間
在您買回桶裝食用油后（不論是2.5升還是5升），沒開啟瓶蓋之前，可按前述方法進行儲存。一旦開啟瓶蓋后，最好要進行分裝使用。建議用500～600毫升的棕色玻璃瓶（如：料酒瓶），減少透光、透氣。每次用完后要把瓶蓋擰緊,以減少食用油與空氣的接觸時間。
4．分裝時要注意瓶子的干燥清潔
我們在進行上述分裝時，采用的器具一定要干燥清潔。引起食用油脂氧化酸敗的原因除了光和溫度以外，水分也可促使油脂水解產(chǎn)生游離脂肪酸；金屬離子則是較強的促氧化劑，因此，采用的器具不但要考慮避光隔氧，而且一定要清洗涼干后再使用。
5．用過的油不可倒回瓶中與新油混合
我們在煎炸食品時，一般都要向鍋中倒入很多油。用完后，剩下的油不可將其倒回瓶中與新油混合。用過的油，盡管尚未氧化酸敗，但在煎炸過程中，長時間在高溫的條件下與空氣接觸，已經(jīng)吸附了大量的氧，部分不飽和鍵已經(jīng)環(huán)氧化，微量的氧自由基已經(jīng)產(chǎn)生。用過的油最好單獨倒入一個瓶中保存，而且要盡快用完，煎炸油最好不要反復(fù)使用。
6．不要長時間用一個油瓶放油, 油瓶要更換
我們以上提到的分裝用的小油瓶最好不要反復(fù)使用。很多人為了方便，油瓶中的油用完后再倒入新油長期反復(fù)使用。您知道嗎？在油瓶的蓋子和瓶口處殘存的油，在您反復(fù)使用的過程中已經(jīng)部分氧化。如果老是用同一個瓶子，就會影響新倒入油的品質(zhì)，就像做饅頭時的引子酸面團，大大加速了新油的氧化酸敗。
7．盡量買小包裝的油品,縮短存放時間
吃油是越新鮮越好，存放的時間越長氧化酸敗的危險性越大。家中人口多的可以買5升裝的，一般三口之家買2.5升或更小的比較合適。用完了再買，不要怕麻煩。
8．過了保質(zhì)期的油不宜食用
有些家庭習(xí)慣于一次性買好多油，很多家庭在過節(jié)時單位發(fā)的、親友送的等等，一下子積存了很長時間都吃不完的油。等到食用時，發(fā)現(xiàn)已經(jīng)過了保質(zhì)期。這樣的油最好不要再食用了，因為精煉油的保質(zhì)期主要是靠添加的抗氧化劑來維持的，一旦過了保質(zhì)期，抗氧化劑消耗殆盡，氧自由基的反應(yīng)就會以驚人的速度進行?？赡芪覀冊诖蜷_瓶蓋后，尚未嗅到酸敗的哈喇味，但里面充斥的氧自由基是嗅不出來的。
9．高溫環(huán)境油脂的存儲更要小心
夏天溫度比較高不利于油脂的存放。第一，注意不要在夏天買多余的油，盡量買小包裝油。第二，亞麻籽油、紅花籽油、葵花籽油等不飽和度比較高的油不僅要避光，同時對已開過口的最好存放在冰箱中。對開封的油品更要注意存儲條件。
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