1.常吃特制精米好嗎？
稻谷一般含有18%～20%的稻殼、1.2%～1.5%的果皮和種皮、4%～6%的糊粉層、2%～3.5%的胚和66%～70%的胚乳，除了淀粉以外，稻谷中60%以上的營養(yǎng)素大部分都集中在胚和皮層中。有些廠家生產(chǎn)過度加工的精米來取悅消費者，就要加大碾米機的壓力、增加拋光的次數(shù)，如此加工的精米，其皮層、糊粉層和胚都會被除凈，米中固有的脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等天然營養(yǎng)成分全部會被碾光。造成精白米的維生素B會比糙米減少60％以上，賴氨酸、蘇氨酸也大量減少。如果長期常食用這樣過度加工的精米，又沒有足夠的副食品補充，就會造成B族維生素缺乏，易患腳氣病、神經(jīng)炎、唇炎、角膜炎等病癥,不利于人們的身體健康。
2.全國稻谷如都加工成精制米會損失多少糧食？
通常三級米的出米率會比二級米減少2％～4％，過度加工的特制精米的出米率會比三級米減少約15%，我國稻谷產(chǎn)量約2億噸，可產(chǎn)三級米約1.4億噸。如果全部加工成特制精米，僅有約1.2億噸，會減少約2000萬噸，相當于1.3億人一年的口糧及4000萬畝稻田一年的產(chǎn)量。
同時，加工過程中產(chǎn)生的工業(yè)“三廢”，還會污染環(huán)境，增加能源消耗。加工程度越深，產(chǎn)業(yè)鏈條越長，原料損失及能源消耗的數(shù)量也就越多。所以盲目追求稻谷過度加工的消費理念是錯誤的。
3.為什么說糙米比大米營養(yǎng)更高？
糙米是稻谷除去外殼的全谷粒，由皮層、胚乳和胚三部分組成，包含了其全部的營養(yǎng)素，屬于全谷物食品。大米主要是由去掉了絕大部分皮層和胚的胚乳組成。因為糙米皮層和胚含有豐富的脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)成分，所以含有全部皮層和胚的糙米比去掉絕大部分皮層和胚的大米更營養(yǎng)，經(jīng)常食用糙米，對預防腳氣病、口角炎、皮膚炎、胃腸功能障礙、便秘等有一定作用。
4.大米是怎樣分類和定等級的？
大米分為秈米、粳米和糯米三類。秈米由秈型非糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細長形。根據(jù)秈稻的收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米兩種。粳米由粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。根據(jù)粳稻的收獲季節(jié)，分為早粳米和晚粳米兩種。糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分為秈糯米和粳糯米兩種，秈糯米由秈型糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細長形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。
根據(jù)國家標準《大米GB 1354—2009))規(guī)定，我國大米分為普通大米和優(yōu)質(zhì)大米定級。普通大米以加工精度、碎米、不完善粒和雜質(zhì)最大限量為定等指標。其中秈米和粳米分為一級、二級、三級和四級四個等級；秈糯米和粳糯米分為一級、二級和三級三個等級。
優(yōu)質(zhì)大米以加工精度、碎米、不完善粒、堊白粒率、品嘗評分值和雜質(zhì)最大限量為定等指標。分為一級、二級和三級三個等級。
5.什么是發(fā)芽糙米，它有什么作用？
糙米是含有胚芽的完整、有生命活力的種子。將糙米放在一定溫度和濕度下容器中進行培養(yǎng)，待發(fā)芽到一定程度（0.5mm-1mm）的金黃色幼芽時，將其干燥，即得到發(fā)芽糙米。
發(fā)芽糙米與白米相比有如下特征：
特征一，富含γ-氨基丁酸（GABA）25～50mg/100g，含量分別是糙米的2倍和普通大米的9倍。GABA是蛋白質(zhì)的一種組分，在哺乳動物的腦、骨髓中存在。GABA作為藥品可用于改善大腦的血流、增強氧的供給，改善大腦代謝，有助于治療腦中風、頭部外傷后遺癥、腦動脈硬化后遺癥；對降低血壓有直接作用，并對改善肝臟、腎臟的功能也有作用。
特征二，含有較多生育酚?？梢苑乐蛊つw氧化損傷，保持皮膚中維生素E正常水平，抗血管硬化。
特征三，含有大量的食物纖維，比糙米多15%，比白米多2.7倍。米糠中的食物纖維能增加腸胃的蠕動，改善消化道有益菌群的環(huán)境。
特征四，含有豐富的抗脂質(zhì)氧化的物質(zhì)，如阿魏酸、植酸、谷維素、三烯生育酚等。阿魏酸、植酸、生育酚均為抗氧化成分，能在體內(nèi)有效捕捉活性氧，消除其毒性，并可促進皮膚的新陳代謝。
特征五，含有豐富的微量元素。糙米中微量元素大部分與植酸結(jié)合在一起，食用時幾乎不為人體所吸收。而糙米發(fā)芽后，這些與植酸結(jié)合的微量元素則呈游離狀態(tài)，容易被人體吸收。
特征六，含有白米中很少或幾乎不含的許多其他營養(yǎng)物質(zhì)，如已知的有：肌醇、植物甾醇、二十四醇、二十六醇、二十八醇等。這些物質(zhì)有調(diào)整人體的血脂水平及提高人體的免疫力的功效。
特征七，含有豐富的多種活性酶等活性物質(zhì)。
6.什么是營養(yǎng)強化大米，它有什么益處？
大米加工的日益精細造成了營養(yǎng)成分的大量流失，營養(yǎng)強化大米就是在普通大米中添加某些人體缺少或特需的營養(yǎng)素制成的成品大米。這些營養(yǎng)強化劑含有多種維生素、礦物質(zhì)和氨基酸，使大米營養(yǎng)更加均衡，能保障消費者獲得包括微量營養(yǎng)素在內(nèi)的基本營養(yǎng)需求。目前營養(yǎng)強化大米主要有兩種，一種是將鐵、鋅、鈣、維生素等營養(yǎng)素噴到普通大米上面，混合、干燥后制成；另一種是將優(yōu)質(zhì)大米碾碎，然后將維生素B1、維生素B2、葉酸、尼克酸、鐵、鋅等多種營養(yǎng)素按“中國大米營養(yǎng)強化推薦配方”的規(guī)定配比與米粉混勻，再通過模具壓制，恢復普通大米形狀，最終的成品形色質(zhì)等方面都與普通大米近乎相同，將這種米粒以4%～5%的比例，混勻在普通大米中，就是“營養(yǎng)強化大米”。
常食用營養(yǎng)強化大米可以改善人們的營養(yǎng)平衡，補充缺少的微量營養(yǎng)素，滿足人體生理的正常需要，減少各種營養(yǎng)缺乏癥的發(fā)生，提高健康水平。
7.標準粉和精白粉哪個更好？
我們所說的全麥粉、標準粉和特精粉，是按照加工程度來劃分的。一般來說，加工程度越高，損失的營養(yǎng)就越多。全麥粉由整顆小麥不去皮研磨而成，基本保留了小麥原有的膳食纖維、維生素B1等成分。但是，全麥粉“不好看而且拉嗓子”，所以加工量不大，不少廠家是在非全麥粉中加麩皮“回爐”冒充成全麥粉，能買到名副其實的全麥粉實屬不易。標準粉的加工程度比全麥粉稍高，比特精粉要低，50kg小麥大約產(chǎn)出85kg標準粉，既保存了比較多的維生素B1，還含有適量的膳食纖維，口感也比較好，“有嚼頭但不至于拉嗓子”。標準粉相當于是已經(jīng)粗細搭配好了的面粉，專家建議可長期多多食用。
8.標準粉有哪些營養(yǎng)價值？
生活水平的提高使人們對小麥粉的需求從標準粉、特二粉盲目轉(zhuǎn)向了特一粉、特精粉以至高精粉, 從色澤口感上講這些精粉吃起來雖然可口, 而其營養(yǎng)價值則不如標準粉。我們知道，小麥粒中的營養(yǎng)素不是均勻分布的,最外層的谷皮成分主要是粗纖維, 第二層薄的谷膜主要由蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)組成。第三層谷體約占麥粒的80% , 但主要成分是淀粉。在谷體的一端有胚芽, 它在谷粒上所占的比例很小, 但含有很重要的維生素B1、維生素B2 、煙酸和維生素E , 還有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分。小麥制粉加工時, 碾去的主要是谷皮、谷膜和谷胚。適當?shù)哪肽ゼ庸? 去掉一部分由粗纖維組成的谷皮, 使糧食味道可口和容易消化是必要的。但生產(chǎn)精制粉時，過多的碾磨谷皮、谷膜和谷胚會造成大量營養(yǎng)素的損失,如標準粉中維生素B的含量相當于精制粉的2 倍。
9.什么是全谷物，它有什么益處？
2010年歐盟健康谷物協(xié)會定義全谷物：（1）是指去除谷物的外殼等不可食部分后的完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，基本的結(jié)構學組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與麩皮的相對比例與天然完整穎果一樣。（2）允許在加工過程中的少量損失，但損失量不能超過谷物的2%，麩皮損失量不能超過麩皮總量的10%，以去除細菌、霉菌、農(nóng)藥殘留及重金屬等雜質(zhì)。（3）全谷物的各解剖學部分的相對組成比例應考慮不同年份、不同品種、不同批次等的合理正常的變幅。（4）全麥粉生產(chǎn)應按照GMP的要求來進行。
流行病學統(tǒng)計表明：膳食中攝入較多的全谷物食品, 可以保護機體免受自由基的傷害, 同時還可抵抗一些慢性疾病, 如冠心病、糖尿病和癌癥等。全谷物食品含有豐富、常見的及一些獨特的抗氧化成分, 作為日常抗氧化劑的攝入來源較為方便。
10.色香味俱全的面粉營養(yǎng)價值最好嗎？
面粉根據(jù)用途和加工精度等指標，分成很多種類，但色香味這些最普通的感官指標，長期以來影響著消費者的選擇，導致消費者在挑選面粉時存在眾多誤區(qū)。其中誤區(qū)之一是以顏色（白度）作為面粉好壞的評判標準，這就迫使生產(chǎn)加工企業(yè)想方設法增加面粉白度，甚至過量添加面粉增白劑。2011年，衛(wèi)生部聯(lián)合國家糧食局等七部門聯(lián)合發(fā)布公告，禁止過氧化苯甲酰在面粉中添加，從國家層面引導消費者轉(zhuǎn)向關注面粉本身的營養(yǎng)價值，不要被“白面”的單一外觀所誤導。誤區(qū)之二是以面粉的口感作為選購的標準。實際上，面粉的等級不同，其口感也不同。為滿足特定消費者對某一口感的追求，某些企業(yè)對小麥過度加工，造成了眾多營養(yǎng)元素的流失。綜上所述，色香味俱全的面粉營養(yǎng)價值不一定是最好的。
11.為什么全麥粉及其制品營養(yǎng)好？
由于麥麩呈微黃色，所以全麥粉的顏色沒有普通面粉白，以往小麥中的麩皮常被當作飼料使用，導致了大量營養(yǎng)素的損失。通常出粉率越低，面粉會越白，其維生素和礦物質(zhì)的損失會越大。當出粉率為85%時，其營養(yǎng)素損失約40%；當出粉率為70%時，營養(yǎng)素損失高達約60%。一粒小麥，分為胚芽、胚乳及麩皮三部分。胚乳的主要成分是淀粉，營養(yǎng)價值較低，但口感細膩，顏色雪白，招人喜愛，它是普通面粉的主要成分。麩皮層是小麥主要營養(yǎng)成分的“倉庫”，B族維生素、硒、鎂、鋅等礦物質(zhì)及纖維素等幾乎都集中在此。全麥粉保留了小麥的胚芽、胚乳及麩皮的全部營養(yǎng)，雖然其外表不白，但卻是面粉中營養(yǎng)價值最高、最全的一種面粉。其中的膳食纖維素有潤腸、通便的作用，常食全麥食品有助于降低體內(nèi)膽固醇和甘油三酸酯含量，保護低密度脂蛋白的功能，從而避免脂肪在血管中沉積引起心臟病和中風的發(fā)生。
12.如何科學掌握食用油攝入量？
油脂是身體所需脂肪的重要來源，脂肪是人體的重要組成成分，是產(chǎn)能營養(yǎng)素之一，同時它保護著我們體內(nèi)的臟器，維持體溫恒定，是神經(jīng)系統(tǒng)的主要結(jié)構成分，脂溶性維生素的吸收也離不開脂肪。所以，我們所有人都不能離開食用油。但如攝入過多會對身體造成很大的危害。據(jù)有關調(diào)查顯示，目前北京、上海、廣州等大城市人均食用油消費量是專家建議的兩、三倍以上，遠遠超過了健康標準。這是造成我國肥胖、高脂血癥、糖尿病、高血壓、冠心病等慢性病發(fā)病率不斷增高的主要原因之一?！吨袊用裆攀持改稀方ㄗh：每人每天烹調(diào)油用量不超過25克或30克。那么對于一個三口之家，即一天不超過75克或90克，一桶5升的油大概可以吃兩個月左右。
13.精煉油真的越精越純越好嗎？
目前，消費者存在著追求食用過度精煉油的誤區(qū)，認為精煉油越精越純越好，其結(jié)果是, 造成市場上供應的各種小包裝油，幾乎全部都是經(jīng)過脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟、脫固脂等工藝的高度精煉油, 其純度幾乎可與純凈水相比, 而輕度和適度精煉油已很少見。這樣的食用油消費是否科學呢？
過度精煉的植物油在除去了對人體有害物質(zhì)的同時，也會將天然存在于油脂中的磷脂、維生素E、維生素A、植物甾醇等絕大部分微量營養(yǎng)素去除，現(xiàn)代醫(yī)學研究證實，油脂中許多微量營養(yǎng)素對人體健康十分有益，如磷脂有健腦補腦、保肝護肝、降膽固醇、降血脂、防止動脈硬化等功能；維生素E有增強免疫、維持心血管系統(tǒng)正常運轉(zhuǎn)、保護神經(jīng)系統(tǒng)、延緩衰老、抗癌等功能；胡蘿卜素、維生素A 有抗氧化、提高免疫力、抑制癌細胞增殖等功能；植物甾醇有有效降低血清膽固醇的作用等。 過度加工不但會造成油中微量營養(yǎng)素的損失，而且在過度加工過程中還常會產(chǎn)生反式脂肪酸等若干新的有害物質(zhì)。所以從一定程度上講， 精制油既不“精”，也不“純”。專家建議大家應多選擇輕度和適度精煉油食用。
14.如何評價食用油優(yōu)劣？
油脂由主要成分甘三酯和少量的類脂物、脂肪伴隨物組成，它是人類食品三大主要營養(yǎng)成分之一，不僅是很好的熱量來源，能使食物美味可口，增加食欲，而且為人體提供多種體內(nèi)不能合成而維持健康所必需的營養(yǎng)成分，如必需脂肪酸以及若干具有生理活性的類脂物等。當然，油脂中并非所有組成都對人體健康有利，有些成分甚至有害。因此，評判一種食用油脂的優(yōu)劣的原則是：（1）油脂的脂肪酸組成和甘油酯構型相對比較合理；（2）對人體健康有益的天然微量營養(yǎng)成分（類脂物和脂肪伴隨物）愈豐富愈好；（3）沒有或極少存在對人體健康有害的物質(zhì)。
15.適度精煉油為什么好？
適度精煉油相當于新國標三級、四級油。這類油品只經(jīng)過脫膠或堿煉處理。毛油中的固形物和多種不需要的類脂物（如游離脂肪酸、膠質(zhì)）以及各種有害的污染物（如黃曲霉毒素、重金屬、3，4- 苯并芘等）都可除去至衛(wèi)生許可范圍之內(nèi)，而油脂中天然的各種微量營養(yǎng)素（如甾醇、生育酚、角鯊烯等）的損失不大，大部分得到了保留?；ㄉ?、雙低菜籽、葵花籽等經(jīng)過脫膠、堿煉的預榨油就屬于這種適度精煉油。在保證不產(chǎn)生反式酸、聚合物等新的有害物質(zhì)的前提下，有的廠家在新國標三級、四級油（脫膠、堿煉）的基礎上進行了輕度的脫色、脫臭處理，也是可取的。專家建議：應大力倡導這類適度精煉油的生產(chǎn)和消費。
16.什么是“粗糧”，都有哪些營養(yǎng)價值？
“粗糧”是相對于大米、白面等“細糧”而言的一種稱呼，主要是指玉米、小米、紅米、黑米、紫米、蕎麥、燕麥、莜麥等谷物；還有綠豆、紅小豆、蠶豆、豌豆等雜豆；以及紅薯、山藥、馬鈴薯等塊莖類植物。我們知道不同品種的糧食，營養(yǎng)價值也不盡相同，如：玉米的纖維素要比精米、精面粉高4～10倍；蕎麥含有其他谷物所不具有的“葉綠素”和“蘆丁”，其維生素B1、B2比小麥多2倍；燕麥富含蛋白質(zhì)；小米富含色氨酸、胡蘿卜素；豆類富含優(yōu)質(zhì)蛋白；薯類含有胡蘿卜素和維生素C等。 常吃粗糧可加速腸部蠕動，排除大腸癌因子，降低膽固醇吸收，預防冠心病，對健康十分有利。
我國雖然是雜糧生產(chǎn)大國，但由于其口感欠佳、食用不方便，大多數(shù)人對雜糧沒有給予充分的重視，專家呼吁應大力宣傳雜糧的營養(yǎng)價值，鼓勵人們多選擇食用雜糧，這對有效利用我國雜糧資源，及改善人們健康水平都是十分有益的。
17.吃多少粗糧合適？
有些人聽說吃粗糧好，就很少吃米和面，而長期頓頓只吃粗糧，這是不科學的。有可能會加重腸胃負擔，造成腹脹、消化不良等問題。粗糧雖好，但也要適量。尤其是老人和兒童，由于他們的腸胃功能較弱，一次不宜吃的太多，可采用粗糧細作的辦法來幫助消化，如可將小米和大米煮成二米粥；用小米面做成煎餅、饅頭；用小麥粉和玉米粉做成發(fā)糕等。我國營養(yǎng)學會推薦，粗糧在我們每天的飲食中最好占到20%～30%。此外還要注意粗細搭配，選擇粗糧品種也應盡量豐富，以有利于營養(yǎng)互補。
18.不同人群選擇吃什么粗糧好？
專家建議要根據(jù)自己的體質(zhì)選擇粗糧，比如血糖高、血脂高和肥胖的人適合吃蕎麥、燕麥和豆類；貧血的人適合吃小米和黑米，有利于補鐵；腸胃不好的人可以用小米煮粥，有健胃和中的作用；體質(zhì)較熱的人宜多吃綠豆，綠豆味甘性寒，有中和解毒和清涼解渴的作用等。另外，由于粗糧大多含有較多的纖維素，一般來說多吃一倍的纖維素，需要多喝一倍的水，才能保證腸胃的正常消化，所以吃了粗糧要注意適當多補充一些水分，在飯后1小時飲用最好。
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